Razvili smo niz MAPAX® rešenja koja su namenjena izazovima sa kojima se susreću stručnjaci za meso (junetina, svinjetina i živinsko meso).
Uopšteno govoreći, ugljen-dioksid (CO2) ima jak inhibitorski efekat na razvoj bakterija. Aerobni rod Pseudomonas predstavlja najveći problem za sveže meso.
Poseban problem nastaje u crvenom mesu kao što je govedina u smislu promene boje prouzrokovane oksidacijom pigmenta. Da bi se zadržala crvena boja, atmosfera za sveže meso treba da sadrži visok nivo kiseonika (60-80%). Ovim se postiže visoka koncentracija kiseonika u mioglobinu mesa. Mesa ja jakom pigmentacijom, kao što je govedina, zahtevaju veće koncentracije kiseonika nego mesa sa manje pigmenta, kao što je svinjetina.
Sa pravilnim MAPAX ® smešama, rok trajanja upakovanog mesa se može produžiti od 2-4 dana na +3.33 oC (37.99 oF). Ako se u distribuciji koriste veliki paketi, produženje roka trajanja se može dodatno povećati visokim nivoom ugljen-dioksida.
Zaštitna atmosfera – MAP smeše – Meso
| Proizvod | Crveno meso | Živinsko |
| MAPAX gasna smeša | 20% CO2 i 80% N2 |
50-80% CO2 i 20-50% N2 |
| Zapremina gasa po težini proizvoda | 100-200ml na 100g mesa | 100-200ml na 100g mesa |
| Uobičejeni rok trajanja | 2-4 dana sa vazduhom 5-8 dana sa MAP |
7 dana sa vazduhom 16-21 dana sa MAP |
| Tipični materijal* | OPET/PVdC/PE-PVC/PE | OPET/PVdC/PE-PVC/PE |
| Tipična mašina | Mašina za duboko izvlačenje | Mašina za duboko izvlačenje |
| Temperatura skladištenja. | +1.66oC do +3.33oC |
+1.66oC do +3.33oC |
| *PVC se zamenjuje sa APET ili PS/EVOH *PVdC se zamenjuje sa WVOH ili OPA |
||
Zaštitna atmosfera - MAP smeše – mesne preradjevine
| Proizvod | Kobasice | Sečene, kuvane mesne preradjevine |
| MAPAX gasna smeša | 20% CO2 i 80% N2 |
20% CO2 i 80% N2 |
| Zapremina gasa po težini proizvoda | 50-100ml na 100g proizvoda | 50-100ml na 100g proizvoda |
| Uobičejeni rok trajanja | 2-4 dana sa vazduhom 4-5 nedelja sa MAP |
2-4 dana sa vazduhom 4-5 nedelja sa MAP |
| Uobičejeni rok trajanja* | OPET/PVdC/PE-PVC/PE PA/PE | OPET/PVdC/PE-PVC/PE |
| Tipična mašina | Mašina za duboko izvlačenje Horizontalno pakovanje |
Mašina za duboko izvlačenje |
| Zapremina gasa po težini proizvoda. | +4.44oC do +7.22oC |
+4.44oC do +7.22oC |
| *PVC se zamenjuje sa APET ili PS/EVOH *PVdC se zamenjuje sa WVOH ili OPA |
||
Živinsko meso
Živinsko meso je veoma osetljivo na kvarenje uzrokovano bakterijama, na gubitak vlage, neprijatne mirise, gubitak boje i biohemijsko razlaganje. Sterilno živinsko meso se brzo kontaminira u toku procesa prerade.
Praktični rok trajanja živinskog mesa koje je pakovano sa gasovima je negde izmedju 16 i 21 dana. Vazduh oko mesa unutar pakovanja treba da bude otprilike iste zapremine kao i proizvod. Za razliku od crvenog mesa, živinsko meso ne gubi nepovratno boju površine mesa u prisustvu kiseonika.
Kvarenje sirovog živinskog mesa je uglavnom uzrokovano razvojem mikroorganizama, posebno roda Pseudomonas i Achromobacter. Ove aerobne bakterije se efikasno zaustavljaju modifikovanom atmosferom koja sadrži CO2. Potrebna je koncentracija CO2 preko 20% da bu se značajno produžio rok trajanja živinskog mesa.
Da bi se izbegli problemi sa oštećenjem ambalaže i prekomernog curenja kod živinskog mesa, odnos gasa i proizvoda treba da se poveća ako se koriste veće koncentracije CO2. Kada u pitanju nije oštećenje ambalaže (npr. kod rinfuze ili velikog džaka), preporučuje se 100% CO2. I kod pakovanja za maloprodaje i kod pakovanja u rinfuzi sa modifikovanom atmosferom, koristi se azot kao intertan gas za popunjavanje.